Seguramente, una buena parte de las mejores experiencias que he tenido en mi relación con el vino hayan sido con espumosos.
Respecto a los Champagne, tengo recuerdos salvajes de algunas botellas de Bollinger RD (recuerdo bien el 79, el 81 y también algunas de las más jóvenes); de Bollinger también, algunas Grand Années; Salon siempre me ha dejado huella, siempre; Krug, con su gama de entrada, cualquier Vintage, el Rosé, Clos du Mesnil...y reservo dos botellas de Collection de 1976 y 1979 para cuando Adhocq Vins esté en números negros; de Jacques Selosse sólo tengo recuerdos maravillosos tanto de su Brut Initiale como del Substance (él último en Can Roca) y no se me olvidará tampoco creo que mientras viva el terrorífico Fut de Chene de Henri Giraud.
Con los cavas, sé que queda feo y dice poco de mí como consumidor, las mejores experiencias han sido casi siempre con Gramona y su descomunal Celler Batlle (año tras año), el cual me gusta consumir uno o dos años después de que salga al mercado, pues creo que acostumbra a salir aún por domesticar; grandes cavas también los de Recaredo, Agustí Torelló, Bertha (Josep, el elaborador, es la persona que he escuchado hablar de los procesos del cava que me ayudó más a entender de qué iba el tema) y....joer qué mal estoy quedando con el cava! Seguro que hay un montón más de cavas maravillosos.
Luego están los Prosecco. He pasado mucho tiempo por trabajo en Suiza y Alemania, y allí, al entrar a un restaurante te dicen HOLA (supongo vamos, que no les entiendo muy bien) y te plantan una copa de Prosecco.
He probado cosas horrorosas, algunas casi eran gaseosa para vino peleón, otras eran algo así como pacharán con burbujas y, bueno, alguna experiencia buena también hubo. Hasta que conocí LE COLTURE.
Tremendos Prosecco, tremendos.
En fin, muchas burbujas por el camino. No todas buenas.
Andaba el otro día dándole vueltas mientras hablaba con un amigo de cuánto de su 'terroir' expresan los espumosos. Me explico.
Es conocida la diferencia entre el Champagne y el Cava.
Los Champagne, salvo los Vintage, son vinos que debido a su clima, no cada año la naturaleza provee de algo bebible, así que para mantener una linea homogénea de calidad, vinifican de manera horizontal y mezclan vinos base de diferentes añadas hasta que consiguen lo que quieren ofrecer.
Los Vintage sin embargo son de vinificación vertical y sólo ofrecen vino de la añada que marca.
Los Cava, sin embargo son espumosos de añada (salvo excepciones que no conozco), por mucho que los departamentos de márketing nos hayan querido inflar la cabeza etiquetando algunos cavas con la palabra VINTAGE en grande para que creamos que es algo diferente, los Cava son siempre de añada.
Tanto en un caso como en otro, después del degüelle se añade el licor de tiraje, el secreto mejor guardado de cada casa.
Este licor confiere al vino el carácter que cada elaborador pretende ofrecer, y dependiendo de la cantidad de azúcar será comercializado como Brut Nature, Brut.... de más seco a más dulce.
Los Prosecco se elaboran según el método Charmat, y su segunda fermentación no tiene lugar en la botella sino en grandes tanques. Son vinos sin crianza, por lo que a la hora de beberlos encontraremos un producto mucho más primario, floral, suave, agradable....pero sin la complejidad que otorga la crianza. Un espumoso seguramente de aperitivo o para postres livianos.
Volviendo al pensamiento...me pregunto si la adición del licor de tiraje hace que, una vez más, el producto sea más homogéneo año a año, pero nos enseñe menos qué pasó ese año respecto al clima (frío, calor, lluvias...)
Tengo la sensación de que sí, que siendo bebidas maravillosas, los espumosos reflejan menos el concepto de 'terroir' que los vinos tranquilos. No digo que eso sea malo, digo que creo que es así.
A raíz de eso, entendí porqué mi amigo Ales, el fenómeno de Movia (Eslovenia) elabora un espumoso que lleva al mercado sin degollar.
Al principio pensé que era algo bonito, pelín folclórico e interesante para hacer la ceremonia del degüelle en un restaurante, pero me di cuenta el otro día que no.
Ales, que es un tipo obsesionado con ofrecer vino natural que exprese su tierra, comercializa su PURO ROSÉ sin degollar porque quiere que no haya licor de tiraje, que no haya nada salvo un vino elaborado con PINOT NOIR que nos enseñará qué tal es la tierra de donde viene.
Bueno, felices burbujas!
Salut
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